식혜의 기원

식혜의 맛은 엿기름 가루에 달려 있는데

 <시의전서>에 나오는 엿기름 거르는 법은

"겉보리를 절구에 살살 찧어 키에 까불러 물에 담갔다가 건져서 동이에 담아 콩나물 싹 튀기듯 한다. 하루 걸러씩 물에 씻어 안쳐 거른다. 싹 튼 보리의 몸을 다치면 썩는다. 반쯤 마르면 손으로 자란 싹을 비벼 까불러서 아주 바싹 말려두고 쓴다. 땅에 기르는 법은 보리를 싹틔워 광바닥을 정히 쓸어 놓고 거적을 축여 덮어 물에 또 씻어 또 덮기를 여러 날 하여 기르면 좋다"
라고 하였습니다.

<시의전서>에는 밀 엿기름도 좋다고 하였고,

<조선요리제법>에는 보리싹은 제 몸의 길이만큼 자라면 적당하다고 하였습니다.

간본 <규합총서>에 나오는 식혜 만들기를 보면, 
"좋은 쌀을 옥같이 씻어 시루에 찌되 잘 익히고, 솥 뚜껑을 시루 위에 잦혀놓고 숯불을 많이 담아 위까지 고르게 익혀 항아리에 넣고, 엿기름 가루를 더운 물에 담고 한참 동안에 체에 맑은 물을 받아 그 물을 밥에 잠길만치 넣고 종이로 봉하여 온돌에 두되, 가령 초저녁에 두면 새벽 2시경에 내어놓아 익히고 냉수에 꿀을 섞어 항아리에 붓고 또 대추, 밤, 백자, 배 등을 넣으면 맛이 산뜻하고 감칠 맛 있다. 만일 멀리 보내려면, 밤, 대추 등은 넣지 마라. 유자는 온채로 넣으면 향기가 비상하니라"
라고 적혀 있습니다.

지금의 식혜 제조법과 별 차이가 없습니다. 식혜밥으로는 찹쌀이나 멥쌀을 사용하였는데 찹쌀밥은 소화는 잘 되지 않지만 밥알이 오그라들어 동동 않고 입에 달라붙는 감이 있고 덜 부드럽습니다.